碾茶とは？
碾茶と書いて、「てんちゃ」 と読みます。「抹茶」は知っていても、「碾茶（てんちゃ）って何？」という方が多いのではないでしょうか。碾茶は抹茶の原料となるお茶のことです。茶畑の葉っぱが抹茶になる製造過程で葉っぱはこの碾茶という状態になります。
碾茶と抹茶の違いとは？
碾茶（てんちゃ）は抹茶の原料、抹茶は碾茶を粉末にしたものです。
碾茶
碾茶は、抹茶を作るために加工された茶葉です。製造過程のなかで、煎茶のように茶葉を揉まずに乾燥させるため、茶葉は平たくパリパリとした形になっています。
抹茶
抹茶は、碾茶から葉脈や茎を取り除き、石臼やジェットミル（気流粉砕機）などで細かく砕いた粉末のことをいいます。
よくイメージされる、茶道でお茶を点てて飲む時に使われるものはこの状態の抹茶です。
抹茶の製造において、茶葉を乾燥させたらすぐに石臼でするというのではなく、一旦碾茶が出来上がった時点で一つの大きな節目になっています。
碾茶の状態で流通され、他の碾茶とブレンドされて抹茶という最終系となり販売されることもあります。
碾茶はどのように作られる？
茶畑から碾茶が作られるまでには長い年月がかかります。抹茶の品質は碾茶の時点でかなり決まっていると言われており、さらには茶畑での生葉の状態、土の状態でも品質に大きく関わります。
茶畑は覆い下栽培
碾茶は、茶畑の上に黒い被覆資材をかけて覆い下栽培をすることで、茶葉の中のうま味成分（テアニン）が守られて、柔らかく、鮮やかで濃い緑色に育ちます。
この黒いネットは、ただ被せれば良いというわけではなく、いつ、どれくらい被覆するかという見極めがとても大切になります。
その年の気候や茶葉の様子を見ながら、被覆期間を毎年見極めて調節しています。
茶摘みは晴天に一気に刈り取る
収穫は晴れの日に一気に刈り取ります。茶畑の葉っぱの色や香りなどの状態を100点とした時、その100点をいかに減点させずに碾茶まで加工するのかが勝負です。
収穫した生葉はそのまま工場に直行です。
蒸し工程で酸化酵素の働きを止める
収穫した葉はそのまま放置すると酸化酵素が働き茶葉の色や風味が変化してしまいます。そのため、収穫後はすぐに蒸気で酵素の働きを止めます。高温の蒸気で一気に蒸され、蒸しムラがでないよう、攪拌しながら均一に蒸していきます。
レンガ炉で乾燥
蒸しあげた茶葉を今度は、レンガの輻射熱で乾燥させていきます。
レンガ炉から放たれている遠赤外線輻射熱は、茶葉の内側までじっくりと熱を届けることができるので抹茶特有の香りや風味を生み出す大切な工程です。
ちなみにこのレンガ炉の周辺に行くだけでサウナのような蒸し暑さです！
茎と葉脈と取り除き、仕上げ乾燥へ
パリパリになってきた葉から、茎や葉脈といった硬い部分を取り除きます。最後の仕上げ乾燥をすることで高い保存性を保てるようになります。
碾茶は抹茶づくりのためのもの
碾茶の状態は、抹茶特有の製造工程でのみ見られるものです。実は、栽培方法として抹茶が覆い下栽培するのと同じように、玉露でも覆い下栽培によって作られます。しかし、碾茶は蒸した後、茶葉を揉まずに乾燥させるため葉っぱは平らな状態ですが、玉露は蒸した後揉む工程が入るため乾燥後の茶葉の形は細長くなっています。
煎茶は、覆い下栽培ではなく露天栽培といい、日光をたくさん浴びる茶葉を原料にして作られます。玉露と同じで揉む工程があるため茶葉の最終形は細長くなります。
表でまとめるとこのような形になります。
まとめ
碾茶は抹茶の製造過程特有の原材料であること、ぜひ覚えていただけると嬉しいです。
碾茶はそのクオリティが抹茶のクオリティに直結する大切な存在です。
”碾茶って知ってる？抹茶の原料でパリパリの葉っぱのことなんだって！”と話してみてくださいね。
これであなたも抹茶通！
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